dimanche 30 mars 2014

Le gâteau dont tout le monde veut la recette !


Bonsoir les gourmands et les gourmandes. Hier, j'ai eu la visite de mes parents et je me suis dit que c'était l'occasion de refaire ce gâteau absolument délicieux ! En plus, l'alliance chocolat noir/framboises est un classique que j'affectionne.

 
Pour 8 personnes :
200 g de chocolat noir corsé
125 g de beurre doux
125 g de sucre
4 oeufs
90 g de farine
Des framboises ( surgelées cette fois mais des fraîches c'est mieux )

150 g de chocolat noir à pâtisser
1 càs d'huile neutre


Commencer par beurrer et fariner un moule de 28 cm puis le mettre au frais.

D'un côté, faire fondre le chocolat corsé au bain marie. D'un autre côté, faire fondre le beurre.
Clarifier les oeufs. Battre les jaunes avec le sucre.



Ajouter le beurre fondu tiède.


Puis le chocolat.


Verser la farine puis les blancs d'oeufs montés en neige bien ferme.



Sortir le moule à manquer du frigo et mettre la moitié de la pâte au fond. C'est assez dense et mousseux comme vous pouvez le constater. L'étaler avec une spatule.



Installer les framboises dégelées ( en les égouttant un peu pour éviter un surplus d'humidité ) ou fraîches ( le top du top ).


Recouvrir de l'autre moitié de la pâte et étaler délicatement sur les framboises.


Mettre à cuire à 180° pendant 25 minutes.


Faire fondre toujours au bain-marie le chocolat à pâtisser puis rajouter l'huile. Démouler le gâteau sur une grille ( le laisser refroidir ) et verser le glaçage bien brillant dessus.


L'étaler avec une spatule jusqu'à ce que le glaçage coule sur les bords.

  
Mettre dans le plat de service et placer au frais pour que le glaçage durcisse.


Le gâteau se tient bien, est bien chocolaté et les framboises apportent ce petit côté acide qui s'accorde à merveille avec tout ce cacao !!! 

Allez à vos fourneaux ! 

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samedi 29 mars 2014

Panna-cotta vanillée et gelée de fraise

Je tiens à prévenir mes lecteurs/lectrices que ce dessert est........... UNE TUERIE !!!!!  Frais, fruité et délicatement vanillée et simplissime  ! Que demander de plus ?



Pour 4 personnes :

* Pour la gelée de fraise :

250 g de fraise
30 g de sucre en poudre
1/2 càc d'agar-agar ( soit 1 g )

* Pour les panna-cotta :

200 g de crème liquide
150 g de lait
35 g de sucre
1 gousse de vanille
1/2 càc d'agar-agar ( soit 1 g )

Commencer par préparer les pots ( les miens étaient un peu grands ! ) et les disposer de manière à ce qu'ils soient penchés. J'ai utilisé ma gouttière à baguettes ( voir plus bas ).

Laver, équeuter, couper en morceaux  les fraises puis les mixer crues.


 Filtrer ce coulis dans une passoire pour enlever les pépins ( pas obligatoire mais  c'est plus agréable à la dégustation ! ).


Mettre dans une casserole et ajouter le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir 1 bonne minute en remuant.
Voici l'agar-agar que j'achète, bien pratique car en sachets de 2 grammes et bio.


Délicatement, avec une cuillère, remplir les pots comme cela :



Placer au frigo ( ou au congélateur quelques instant ! ).

Pendant ce temps, prendre une casserole et y placer la crème, le lait, les graines de vanille ( , le sucre ainsi que l'agar-agar. Porter à ébullition 1 bonne minute puis, après avoir sorti les pots du frigo, les remettre droit et les remplir.


Ouf, la gelée a bien prise !!


Mettre au frais 2 ou 3 heures.

Voilà le résultat avant dégustation :



C'est joli, non ?  Qu'est-ce que vous en dîtes ?


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vendredi 28 mars 2014

Mes petites crèmes brûlées

Je crois que je suis atteinte de macaronite aigü !! Donc comme presque chaque semaine, je prépare ces petites merveilles à l'avance.
Etape 1 : Clarifier les oeufs ( séparer les blancs des jaunes )  et les garder au frigo 2 jours ( voire plus ! ) avant de les utiliser.
Etape 2 : Que faire des jaunes d'oeufs ??  Certains vont penser " mayonnaise" et moi bien sûr, je pense " crème brûlée " !! Là, vous comprenez mieux le sujet de cette parution !


Pour 4 personnes :
3 jaunes
20 cl de crème liquide ( 200 g )
10 cl de lait  (100 g )
45/50 g de sucre
1 gousse de vanille
De la vergeoise ou du sucre en poudre blanc

Faire chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille puis laisser infuser quelques instant ( là, ça sent super bon !! Ca embaume la cuisine ! ) puis ajouter hors du feu la crème liquide.


Vous voyez les grains de vanille ?

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre ( j'avais mis 50 g de sucre et ma petite a trouvé ça un peu trop sucré donc si vous aimez peu sucré, diminuez à 45 g ) puis délayer avec le mélange lait/crème vanillée.




Préparer 4 ramequins en terre dans la lèche-frite du four et remplir de la préparation.


Placer le tout au four préchauffé à 120° puis remplir la lèche-frite d'eau pour une cuisson au bain-marie. Hop c'est parti pour 30 minutes puis augmenter à 150° pour 15/20 minutes ( je suppose qu'on peut faire 50 minutes à 130°. A tester ! )

Les crèmes doivent être juste tremblotantes ( si elles ne sont pas bien cuites, prolonger la cuisson de quelques minutes ), elles se raffermiront au frais en quelques heures.


Au moment de déguster, munissez-vous d'un chalumeau ( on en trouve des pas chers. Le mien, avec recharge, ne m'a coûté que 10 euros ! ). Parsemer de sucre en poudre ou de vergeoise comme moi ( je suis une adepte de cette dernière pour son petit goût particulier ! ) et caraméliser le dessus de vos crèmes.

Avant caramélisation :

Pendant  ( désolée, la photo n'est pas terrible ! ) 

Après

La crème était bien prise et délicatement parfumée. La prochaine fois, j'essaierai avec du sucre blanc classique.

Si vous essayez, merci de me laisser un petit mot.  










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jeudi 27 mars 2014

Paris Brest version Conticini

Il y a quelques semaines encore, je suivais une émission à la télé : Le meilleur pâtissier. Je suis une fan de certains pâtissiers : Philippe Conticini et Christophe Michalak en tête ! Leurs créations me font rêver ! J'adore d'ailleurs me mettre en 4 pour les refaire.....enfin essayer !

J'aime beaucoup les Paris Brest mais quand j'ai vu celui de Philippe Conticini : WWAAOOUU !!!
Direction le site de Mercotte pour voir tout ça en détail .... et voilà mon oeuvre :


Pour situer le niveau de difficulté ce cette pâtisserie : il faut réaliser un craquelin, une pâte à choux et une crème mousseline sans parler du praliné maison ! Autant dire qu'il faut se libérer du temps !

Pour 8 personnes :

CRAQUELIN 
50 g de cassonade
50 g de farine
1 pincée de sel
40 g de beurre pommade

Mélanger la cassonade, la farine et le sel puis travailler en ajoutant le beurre pommade ( pas fondu !! ). Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et faire des empreintes avec un verre ou un emporte pièce. Mettre au frais tel quel.

PATE A CHOUX 
125 g d'eau
50 g de beurre
75 g de farine
1/2 càc de levure chimique 
1/2 càc de sel
1càs de sucre ( j'avoue que ce n'est pas obligatoire )
100 g d'oeuf 

J'ai préféré garder ma recette habituelle de pâte à choux.
Faire fondre le beurre dans l'eau puis porter à ébullition et ajouter en une fois la farine, le sel et la levure. Bien remuer hors du feu.
Ajouter en plusieurs fois les oeufs battus .C'est à ce moment que le bras chauffe !

Mettre dans une poche avec une douille lisse et former sur une feuille de papier cuisson 8 gros choux de 4 cm en couronne. Je vous conseille de dessiner sur la feuille la couronne au crayon à papier puis de tourner la feuille et de pocher. Cela permet d'avoir une régularité qui va garantir une cuisson homogène.

Ressortir le craquelin du frigo et décoller délicatement les cercles. Les déposer sur les choux de la couronne.

  
Enfourner pour 35 minutes à 180° en surveillant et voilà :


Laisser refroidir le temps de faire les inserts praliné.

INSERT PRALINE : 

Deux options se présentaient à moi. J'ai fait un mix des 2 !

100 g de praliné
35 g de crème liquide

Mélanger à froid puis placer dans des mini demi-sphères et mettre au congélateur le temps de faire la crème mousseline.

CREME MOUSSELINE :

2 jaunes d'oeuf
50 g de sucre
10 g de farine
10 g de maïzena
1/4 de l de lait ( 250 g )
1 gousse de vanille fraîche

150 g de beurre doux
75 g de praliné

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille. 
Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter le mélange farine/maïzena. Ajouter le lait vanillée en fouettant puis faire épaissir sur feu doux en remuant constamment.
Débarrasser dans un bol et laisser refroidir avec un film étirable au contact de la crème.

Battre le beurre (dans un robot c'est plus facile ! ) puis une fois bien pommade ajouter le praliné ( maison c'est meilleur ) et enfin ajouter la crème pâtissière refroidie. Le secret c'est que le beurre et la crème soit à la même température. Si la crème pâtissière est plus chaude que le beurre, ce dernier va fondre et le mélange sera liquide ! Si ça vous arrive, remettre le tout au frais et attendre que le beurre se fige et refouetter.
Débarrasser dans une poche à douille.

MONTAGE :

Le plus dur est fait, le montage n'est qu'une formalité.

Découper la couronne en 2 horizontalement puis garnir de crème mousseline puis placer une 1/2 sphère sur chaque chou.


Remettre de la crème dessus puis remettre le chapeau.


Poudrer de sucre glace.


Résultat : Le meilleur Paris Brest que j'ai mangé de ma vie !! On était 8 pour le manger et j'en aurais bien grignotté encore un bout !! 
Lancez-vous, vous ne serez pas déçu !!






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mercredi 26 mars 2014

Mes macarons roses


S'il y a une chose que j'adore c'est bien les macarons !! J'aime non seulement les faire ( une vrai thérapie anti-stress ! ) mais les déguster reste un grand bonheur !

Allez à vos fourneaux !

Pour 50/52 coques soit 25/26 macarons :

200 g de sucre glace
110 g de poudre d'amande
95 g de blancs d'oeuf
30 g de sucre en poudre
Une pointe de couteau de colorant alimentaire rose ( facultatif )

Peser tous les ingrédients et tamiser les poudres.
Monter les blancs en neige ( robot ou batteur électrique ) en ajoutant en plusieurs fois le sucre en poudre. Si vous voulez colorer vos macarons, vous pouvez ajouter le colorant ici.

Il suffit d'incorporer le mélange poudre d'amande/sucre glace en 3 fois avec une maryse. Ne pas trop macaronner ( c'est le terme exact ) pour ne pas rendre la pâte liquide ( ce qui voudrait dire macarons râtés !! ).

Mettre l'appareil dans une poche à douille équipée d'une douille lisse.

Pocher les macarons sur du papier sulfurisé en les espaçant.



Laisser croûter 15/20 minutes  puis enfourner 17 minutes dans un four préchauffé à 150°. Chaque four est différent, ce temps et ce réglage de four est valable pour MON four donc il faut tester pour les adapter pour le vôtre.

Après cuisson, ils sont parfaits !


Le temps qu'ils refroidissent, passons à la garniture. J'avais une envie de ganache montée bien régressive : aux fraises Tagada.
Pour garnir 14/15 macarons : mettre dans une casserole, mettre à fondre 30 g de fraises Tagada avec 20 g de crème entière puis ajouter 10 g de chocolat blanc. Rajouter hors du feu 55 g de crème froide et remuer. Mettre au frais toute une nuit ou au congélateur 1/2 heure à 1 heure.

J'avais des coques en plus donc j'ai décidé de faire une autre ganache montée version chocolat au lait cette fois-ci.
Pour garnir 11/12 macarons : Faire chauffer dans  une casserole 30 g de crème entière puis la verser sur 40 g de chocolat au lait à pâtisser. Emulsionner avec une spatule puis rajouter 30 g de crème liquide. Mettre au frais comme pour la 1ère ganache.

Revenons à nos coques qu'il faut trier pour les associer 2 à 2 :



Monter au batteur les ganaches puis les mettre dans une poche pour faciliter le garnissage des coques :


Mettre une grosse noix de ganache sur la moitié des coques puis former les macarons.



Attendre le lendemain pour les deguster !!

Résultat : ils étaient délicieux et moëlleux !

Dîtes-moi ce que vous en pensez ?
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mardi 25 mars 2014

Atelier gourmand : Biscuits garnis ( double trouble )



Cette recette est issue d'un livre que mon mari m'a ramené de la médiathèque : "Biscuits" collection CUISTOT. Ce qui est drôle c'est que le vrai nom de ce gâteau est "double trouble" = double ennui !!! Niveau calories ? Peut-être ?

Je cherchais une recette originale pour mon atelier de pâtisserie que j'anime à l'école de mes filles et cette recette m'a paru hors norme puisqu'on utilise de l'huile d'olive ! Oui, vous avez bien lu "de l'huile d'olive" !!

Pour 20 biscuits :

80 g d'huile d'olive de bonne qualité ( extra-vierge )
100 de chocolat au lait
 75 g de sucre en poudre
1 grosse càc d'extrait de vanille
1 oeuf battu ( les mien sont gros = 60 g )
225 g de farine
1 sachet de levure chimique ( 11 g )
Une garniture au choix : pralinoise, chocolat noir, pâte à tartiner, praliné maison ....
Quelques pépites au chocolat noir

Mettre l'huile et le chocolat en morceaux à chauffer en remuant pour éviter que cela n'accroche.


Mettre dans un bol et laisser tièdir.
Rajouter le sucre et la vanille.


Tamiser la farine + la levure puis l'incorporer avec une cuillère en bois.


Mettre en boule.


Diviser en 20 boules de 30/33 g chacune.


Les disposer sur du papier cuisson et les aplatir avec un dos d'une cuillère. Faire un trou au centre de chaque biscuit avec le manche d'une cuillère en bois ( Faîtes les un peu plus gros que sur ma photo ! ).


Garnir ces trous d'une garniture au choix. Moi, j'ai toujours dans mon frigo de la pâte à tartiner maison et du vrai praliné ( 50 % amande 50 % noisettes ). J'ai fait moitié chocolat noir, moitié praliné.
Il ne reste plus qu'à placer 4 pépites au chocolat ( les miennes étaient bio version mini ).




La cuisson est courte ( parfaite pour mon atelier de 3/4 d'heure ! ), à peine 10 minutes à 180°.

Résultat :



Ils sont bons d'après mes "testeurs maison". Je les referai un peu moins épais la prochaine fois !

A l'atelier, mes petits élèves s'en sont bien sortis. Nous les avons fait moins épais et la cuisson fut plus courte du coup.





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