samedi 27 décembre 2014

Bûche de Noël à la framboise.

Tout d'abord, je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année !

Pour le premier Noël de mon blog, j'ai voulu faire une bûche pour l'occasion qui sortait de mes habitudes ( moi et mon chocolat !! ). J'ai déniché THE bûche qui a eu un succès fou lors de mon repas de Noêl. Je l'ai trouvé sur le merveilleux site passionpatisserie ( si vous voulez aller jeter un coup d'oeil c'est par ICI ).

Bon, il faut reconnaître que c'est un sacré boulot mais avec un peu d'organisation, ça en vaut le coup !
Lister bien les ingrédients pour tout acheter et obtenir cela :



Niveau matériel : une gouttière à bûche est bien pratique ( la mienne m'a coûté 6 euros ) mais  un moule à cake doit pouvoir faire l'affaire. Il vaut mieux d'ailleurs chemiser le contenant choisi sinon le démoulage risque d'être.......comment dire......délicat voire impossible !!


Allez c'est parti ! Commençons par la génoise :

50 g de chocolat noir
10 g de beurre
2 oeufs
50 g de farine

Tout préparer ( sur la photo, j'avais déjà fait fondre le chocolat et le beurre )


Faire fondre le beurre et le chocolat puis réserver.

Clarifier les oeufs.


Blanchir les jaunes avec le sucre.


Ajouter le mélange chocolat/beurre tiédi.



Tamiser la farine au-dessus de l'appareil au chocolat.


Mélanger bien.


Monter les blancs d'oeuf en neige.



Les incorporer délicatement.



Etaler sur une plaque puis mettre à cuirependant 8/10 minutes à 180°.


Réserver sur une grille et laisser refroidir.

Détailler 2 bandes de génoise : une pour le fonds ( donc mesurer votre moule ) et une plus petite qui donnera l'insert chocolat ( 3 bons cm pour moi )



Passons à la mousse à la framboise :

430/450 g de framboises surgelées pour moi pour obtenir 330/340 g de coulis
60 g de sucre
4,5 feuilles de gélatine de 2 g ( attention aux différentes marques certaines pèsent plus ) donc 9 g.
300 g de crème 30% liquide
69 g de sucre glace

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Réserver le temps de s'occuper des framboises.


Vous pouvez utiliser du coulis non sucré du commerce mais je suis partisane du fait maison donc pour avoir les 330/340 g de coulis nécessaire j'ai dû prendre 450 g de framboises entières surgelées.



Les mixer puis passer ce coulis ( rempli de pépins pas très agréables à la dégustation ! ) à travers une passoire fine.


Il y a pas mal de pépins !


Dans une casserole, le faire chauffer avec 60 g de sucre et faire une petite ébullition.


Hors du feu, rajouter la gélatine ( bien égoutter ). La faire dissoudre dans le coulis chaud ( pas bouillant ).

Il faut mettre 15/20 cl de ce coulis collé à la gélatine de côté ( pour l'insert ). Réserver.

Laisser presque refroidir le reste du coulis puis monter les 300 g de crème entière en chantilly et l'incorporer délicatement. Veillez bien à ce que le coulis soit à température ambiante sinon la crème montée fondra dedans et ne donnera pas la bonne texture à votre bûche.

1ère étape du montage :

Munissez-vous de votre moule à bûche ( chemisé ) et verser une partie de la mousse framboise.

Placer la plus petite bande de génoise dessus.


Puis verser l'autre partie au-dessus.

Filmer et mettre au congélateur.

La gelée ;

La purée de framboise mise de côté
1,5 feuille de gélatine
30 g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.


Détendre avec un peu d'eau le coulis ( je n'ai pas mis d'alcool comme dans la recette d'origine ) et ajouter 30 g de sucre en poudre.

Hors du feu, incorporer la gélatine et bien la dissoudre. Laisser la température descendre.

Sortir la bûche ( la mousse devra être prise ) et verser la gelée dessus. Couvrir et mettre au congélateur.


(( Normalement, il y a une couche de ganache 100 g de crème et 100 g de chocolat noir. Je n'avais plus de place dans mon moule à bûche donc je ne l'ai pas mise ! ))

Quand la gelée est un peu prise, refermer avec la dernière bande de génoise ( la plus grande qui servira de base à la bûche une fois retournée )


→ On peut faire toutes ces étapes quelques jours avant et faire le glaçage le matin du jour voulue pour la dégustation.

JOUR J : le glaçage.

90 g d'eau
110 g de sucre
75 g de crème liquide
50 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
colorant ( facultatif )

Porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter la crème.

Hors du feu, faire fondre le chocolat. Bien mélanger.

Puis ajouter les 2 feuilles de gélatine ( réhydrater quelques minutes dans de l'eau froide ).

Vous pouvez ajouter la couleur que vous souhaitez.

Sorter la bûche du congélateur et la placer sur une grille et le tout sur une plaque, comme cela :


Napper dès que votre glaçage est à 26° ou qu'il commence à s'épaissir légèrement. Renouveler l'opération pour bien couvrir toute la bûche.

Je dois avouer que le glaçage n'est pas évident mais le résultat est super intéressant.

En plus, elle était super bonne et a disparu en un  clin d'oeil !!

La coupe est très jolie,non ?


Vous pouvez décorer comme il vous plaît. J'ai voulu tester avec un rouleau en chocolat et de petites  meringues suisses.Cela donnait un bel aspect.



 J'ai rajouté des paillettes alimentaires pour le côté festif !









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